Español | English

El teu espai d'experiències gastronòmiques



Com tallar un pernil

1. Cal una pernilera i un joc de ganivets.

2. Per començar, amb el ganivet ample, es retira la corna i la cansalada exterior i es fa un tall profund a la canya. Seguint des del tall, amb el ganivet de pernil s'inicia l'extracció de les llenques de la maça, que és la part més gruixuda de la peça.

3. Si vol consumir el pernil en un sol dia, ha d'eliminar tota la corna i la cansalada exterior pelant el pernil. Cas contrari, el netejarà i perfilarà a mesura que el vagi tallant.

4. Les llenques han de ser petites i tan fines com sigui possible. Independentment del temps que es trigui a consumir, el pernil ha de tenir sempre la vora neta i perfilada, evitant sabors rancis o crostes innecessàries.

5. Un cop arribat a l'os del maluc, usant la "puntilla", es farà un tall incisiu al voltant de l'os disposant a les següents llenques a sortir curades d'aquesta zona.

6. Si deixem de tallar, hem de protegir la zona amb algun dels trossos més gruixuts de la cansalada i de la corna que hem extret al principi, de manera que el greix superficial es mantingui sempre fresc.

7. El tall s'ha de continuar el més recte possible, també a la part inferior.

8. A la zona de unió del fèmur amb la ròtula, s'extreuen llenques només de la part inferior.

9. A la part superior de la canya el tall pot fer-se a llenques o a dauets.

10. Una vegada acabat el tall en ambdues zones escalonades properes a la ròtula, donem la volta al pernil per a continuar tallant per l'altra part, denominada cap.

11. El tall de les llenques finalitza a la part inferior del dors o cap del pernil, és a dir, a la punta, sempre a llenques petites i fines.

12. L'os de pernil és un gran ingredient per a donar gust a la carn d'olla o cuinats. Amb aquest darrer pas s'aprofita completament les diferents parts d'un producte únic: el Pernil de Huelva.