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Como cortar un jamón

1. Se necesitarán un jamonero y un juego de cuchillos.

2. Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empiezan a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza.

3. Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.

4. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.

5. Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

6. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

7. El corte se continúa lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza.

8. En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de su parte inferior.

9. En la parte superior de la caña el corte puede hacerse en lonchas o en taquitos.

10. Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla.

11. El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior del dorso o babilla del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.

12. El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes de un producto único: el Jamón de Huelva.